Спецификации для очистки и дезинфекции посуды 1. Область применения В этом документе указаны термины и определения, основные требования, места для очистки и дезинфекции, оборудование и помещения, требования к очистке и дезинфекции, сотрудники, требования к учету, а также проверки и испытания для очистки и дезинфекции посуды. Этот документ подходит для чистки и дезинфекции посуды в коллективных столовых. 2 Нормативные справочные документы Содержание следующих документов представляет собой существенные положения настоящего документа посредством нормативных ссылок в тексте. Среди них для датированных справочных документов к настоящему документу применяется только версия, соответствующая дате; для недатированных справочных документов к данному документу применяется последняя версия (включая все изменения). GB5749 Гигиенический стандарт для питьевой воды GB1886.1 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов Пищевая добавка Карбонат натрия GB14934 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов для стерилизованной столовой посуды (питьевой) 3 Термины и определения К данному документу применяются следующие термины и определения. 3.1 Столовая посуда: несъедобные инструменты, которые вступают в непосредственный контакт с пищей во время еды, посуда и утварь, используемая для облегчения раздачи или приема пищи. 3.2 Физическая дезинфекция – это процесс использования физических методов (например, кипячения, пара и т.п.) для удаления или стерилизации патогенных микроорганизмов на посуде после ее очистки. 3.3 Химическая дезинфекция – процесс применения химических средств (например, дезинфицирующих средств и т.п.) для удаления или стерилизации патогенных микроорганизмов на посуде после ее очистки. 3.4 Кладовая дезинфекции Кладовая дезинфекции представляет собой помещение и оборудование, предназначенное для хранения столовой посуды и выполняющее функции физической дезинфекции. 3.5 Вода для очистки: Водопроводная вода, соответствующая требованиям GB5749. 4 Основные требования 4.1 Должна быть сформулирована система управления уборкой и дезинфекцией предприятий общественного питания, включая, помимо прочего: а) Дезинфицирующее оборудование и средства; б) Моющие средства; в) Процедуры дезинфекции; г) Записи о дезинфекции; д) Проверка безопасности; е) ) Обучение и оценка сотрудников. 4.2. Очищающая вода должна соответствовать требованиям GB5749 к водопроводной воде. 4.3 Для очистки следует использовать чистящие средства, соответствующие национальным стандартам. 4.4 Дезинфекционные шкафы, стерилизационные склады и инкубаторы, используемые для хранения посуды, должны регулярно очищаться, дезинфицироваться, содержаться в чистоте, хранение других предметов запрещено. 5. Места для чистки и дезинфекции 5.1. Должно быть оборудовано и четко обозначено специальное место для чистки и дезинфекции. 5.2 Выбор места и функциональное разделение площадки должны соответствовать требованиям по уборке и дезинфекции. 5.3 Помещение должно быть светлым, ровным, чистым, гигиеничным и хорошо вентилируемым. 6 Оборудование и помещения 6.1 Оборудование и помещения для уборки и дезинфекции должны быть в состоянии удовлетворить потребности предприятий общественного питания, а также должны соответствовать правилам обращения с чистящими и дезинфицирующими средствами и требованиям безопасности пищевых продуктов. 6.2. Оборудование для очистки и дезинфекции должно иметь устройства контроля и индикации температуры и времени. 6.3 Средства для чистки и дезинфекции, такие как посудомоечные машины, должны быть оборудованы и использоваться в соответствии с инструкциями к оборудованию для чистки и дезинфекции.После того, как посуда будет очищена и продезинфицирована в посудомоечной машине при высокой температуре, ее следует передать в закрытое моющее помещение. 6.4 Оборудование, используемое для проверки качества очистки посуды, должно быть проверено перед использованием. Следует проводить периодические самопроверки и сторонние проверки эффективности очистки, а также вести правдивую регистрацию в бухгалтерских книгах. 6.5 Оборудование необходимо регулярно обслуживать. См. Приложение А для получения информации о системе регулярной очистки, дезинфекции, технического обслуживания и калибровки помещений и оборудования. 7 Требования к очистке и дезинфекции 7.1 Процесс очистки и дезинфекции следует проводить по мере необходимости. 7.2. Очищенная и продезинфицированная посуда должна соответствовать требованиям GB14934. 7.3 Очистка и удаление Используйте специальные инструменты, чтобы соскрести большую часть остатков и грязи с поверхности посуды и поместить ее в ванну для замачивания. Замочите и залейте чистящее средство, соответствующее требованиям, добавьте горячую воду, равномерно перемешайте и оставьте на 5–10 минут. Контролируйте температуру чистящей воды на уровне 40°C и используйте чистящие средства для чистки посуды. После ополаскивания и очистки посуды смойте проточной водой все остатки внутри и снаружи посуды, а затем поместите ее в резервуар для контроля воды, чтобы слить ее. Неиспользованную посуду для каждого приема пищи необходимо возвращать в помещение для мытья посуды, промывать чистой водой и дезинфицировать перед повторным использованием. 7.4 Если для дезинфекции используют пар или кипячение, температуру следует поддерживать на уровне 100°С и поддерживать в течение более 30 минут. Если используется инфракрасная дезинфекция, температуру следует поддерживать выше 120°C и поддерживать в течение более 30 минут. Если для дезинфекции используется дезинфекционный шкаф с циркуляцией горячего воздуха или посудомоечная машина, необходимо строго соблюдать инструкции по эксплуатации оборудования. При дезинфекции посуды следует фиксировать температуру и время дезинфекции.Карта учета очистки и дезинфекции посуды приведена в приложении Б. Продезинфицированную посуду следует своевременно хранить в специализированных закрытых моющих помещениях. 8 Сотрудники 8.1 Сотрудники должны проходить обучение только после того, как они прошли обучение, прежде чем они смогут приступить к работе. Статус обучения должен быть тщательно зафиксирован. Записи об обучении и оценке сотрудников общественного питания показаны в Приложении C. 8.2 Состояние здоровья работников следует осведомлять и проверять перед каждой сменой. Обнаруженные проблемы следует устранять своевременно во избежание работы в состоянии болезни или травмы.Перечень протоколов утреннего осмотра работников общественного питания приведен в приложении Г. 8.3 Работники должны соблюдать правила личной гигиены, мыть руки и дезинфицировать их перед работой, носить чистую рабочую одежду, обувь, головные уборы и перчатки во время работы. Волосы не должны быть обнажены. Им не разрешается носить украшения, длинные ногти или яркий макияж. . 8.4 Должны быть созданы файлы о состоянии здоровья сотрудников, включая бумажные и электронные версии.Информацию по управлению здоровьем сотрудников общественного питания см. в Приложении Е. 8.5 Справки о состоянии здоровья дежурных сотрудников должны быть публично объявлены.При наличии у сотрудников проблем со здоровьем они должны пройти медосмотр и повторное подтверждение. 9 Требования к учету. Вопросы учета очистки и дезинфекции включают, помимо прочего: а) Закупку и использование чистящих и дезинфицирующих материалов; б) Эксплуатацию дезинфекционного оборудования и средств; в) Проверка эффективности дезинфекции посуды; г) Прочее. 10 Проверка и тестирование 10.1 Проверка чистоты и оценка столовой посуды должны проводиться регулярно. 10.2 Рекомендуется каждые шесть месяцев отправлять квалифицированную инспекционную организацию для проверки эффективности очистки и дезинфекции посуды.