T/QLY 002-2021
Терминология и определение кухни Гуйчжоу (Англоязычная версия)

Стандартный №

T/QLY 002-2021

язык

Китайский, Доступно на английском

Дата публикации

2021

Разместил

Group Standards of the People's Republic of China

Последняя версия

T/QLY 002-2021

сфера применения

3Термины и определения К данному документу применяются следующие термины и определения. 3.1 Техника работы с ножом 3.1.1 Техника с использованием ножа При обработке сырья используются различные методы работы с ножом. 3.1.2Сырьевые материалы различной формы после обработки кромки ножа методом ножа. 3.1.3После того, как поверхность ножа обработана ножевым методом, она аккуратно укладывается в различные необходимые формы в зависимости от кромки ножа. 3.1.4 Метод прямого ножа – это метод ножа, при котором лезвие располагается под прямым углом к куче овощей или поверхности контакта с сырьем. 3.1.5Прямая резка: Направьте нож на сырье и подайте нож вертикально.Нож не толкается вперед и не тянется назад.Передняя и задняя сила постоянны, и сырье режется одним ножом. 3.1.6 Направьте режущую кромку толкающего режущего ножа на сырье, направьте вертикально вниз, нажмите прямо вверх сзади вперед и разрежьте сырье одним ножом. 3.1.7Совместите режущую кромку пилы с сырьем, протолкните ее вперед, чтобы разрезать, затем потяните назад и поочередно подавайте нож, пока сырье не будет отрезано. 3.1.8.Держа нож обеими руками, одной рукой удерживая ручку ножа, а одной рукой - передний конец задней части ножа, поместив нож на сырье, поочередно измельчая обеими руками сырье. 3.1.9Совместите режущую кромку прокатки с сырьем, разрежьте сырье прямым ножом, один или два разреза за раз, прокатайте сырье один раз, а затем разрежьте. 3.1.10 Метод плоского ножа – это метод, при котором лезвие ножа располагается параллельно овощному холмику. 3.1.11 Метод толкающего ножа также называется методом плоского ножа.Нож входит в сырье параллельно, сзади вперед, и разрезает сырье одним лезвием. 3.1.12Метод тянущего ножа также называется методом тянущего ножа.Нож входит в сырье параллельно, материал подается через отверстие на переднем конце лезвия, а сила прикладывается спереди назад. . 3.1.13 Метод «видящего ножа» Нож входит в сырье параллельно, подает от переднего края лезвия, сначала толкает спереди назад, разрезает часть сырья, а затем многократно толкает сзади вперед. разрезание сырья несколько раз. 3.1.14. Метод наклонного ножа предполагает определенный угол между лезвием и сырьем. Лезвие подается из верхней части сырья, а затем с силой разрезает сырье. 3.1.15 Метод наклонного ножа: лезвие обращено внутрь, сверху вниз, подайте материал под необходимым углом, сосредоточьтесь на переднем конце ножа и разрежьте сырье одним лезвием. 3.1.16 Метод обратного ножа Лезвие обращено наружу, сверху вниз, подайте материал под необходимым углом, сосредоточьтесь на переднем конце ножа и разрежьте сырье одним лезвием. 3.1.17 Метод косого ножа «пила-пила», лезвием обращенным внутрь, сверху вниз, в соответствии с требуемым углом, введите сырье один за другим и повторите несколько раз, чтобы разрезать сырье. 3.1.18 В методе ножа агента используется метод прямого ножа или метод наклонного ножа для ввода ножа на поверхность сырья, разрезания ножа на заданную глубину, а затем замены ножа. 3.1.18 Измельчение и измельчение Прямым ножом аккуратно нарезают сырье с костями, обычно сырое и вареное. 3.2 Характеристики формирования ножа 3.2.1 Замена ножа и установка на тарелку Способ, при котором приготовленную курицу, утку, гуся, голубя и т. д. режут на куски ножом, на дно кладут шею и кости, консервируют мясо накрывают крышкой, а затем кладут на тарелку. 3.2.2Фрезерный блок обрабатывается фрезерным ножом и представляет собой сырьевой блок многоугольной формы. 3.3.3После того, как материал тыльной стороны гребня разрезается, кромка ножа представляет собой многоугольный блок материала на задней стороне гребня. 3.2.4 Топористый блок обрабатывается ножом, а кулинарное сырье нарезается ломтиками длиной 8см, толщиной сверху 0,3см, снизу 0,15см. 3.2.5 Блок пшеничного початка означает поперечное разрезание края ножа на сырье ножом для материала, чтобы придать ему форму пшеничного початка. 3.2.6В блоке хризантемы используется прямой нож, чтобы вырезать острие ножа на сырье, чтобы придать ему форму хризантемы. 3.2.7 Для кусочков личи используют прямой нож и косой нож, чтобы вырезать края ножа поперек сырья, чтобы придать им форму личи. 3.2.8. Для кусочков сосновой шишки прямым ножом прорежьте острие ножа поперек сырья, затем превратите его в треугольник и после нагрева придайте ему форму сосновой шишки. Относится к блоку сырья, который образует треугольник после пересечения прямой. 3.2.9 Цунжи разрезают ножом на узлы длиной 4 см и толщиной 1 см. 3.2.10 Части ногтей имеют квадратную форму 1 см, толщину 0,2-0,3 см и имеют форму ракушек для ногтей. 3.2.11 Для тофу в основном используются ломтики домино: длина 6 см, ширина 3 см, толщина 1 см. 3.2.12 Пожарные зажимы представляют собой две соединенные между собой детали листового материала, чаще всего прямоугольной или круглой формы, толщиной 0,7-1 см. 3.2.13 Для рыбного филе чаще всего используют ломтики «Бабочка» - два ломтика сырья, соединенные рыбьей кожей, чаще всего в форме ломтиков овальной формы, толщиной 0,7-1см. 3.2.14 Под ломтиками говяжьего языка понимаются тонкие ломтики толщиной 0,06-0,1 см, шириной 3,5-3,5 см и длиной 16-17 см, имеющие форму говяжьего языка. 3.2.15 Листья ивы обрабатывают ножом, а кулинарные ингредиенты нарезают ломтиками длиной 7 см и толщиной 0,3 см, имеющими форму листьев ивы. 3.2.16 Ромбовидные ломтики обрабатываются ножом, а кулинарное сырье разрезается на ломтики с длинной осью 5 см, короткой осью 3,5 см и толщиной 0,2 см. 3.2.17 Кубовидные ломтики обрабатывают ножом, а кулинарные ингредиенты нарезают ломтиками длиной 7 см, шириной 3 см и толщиной 0,2 см. 3.2.18 Три рифленые полоски обрабатываются ножом, а кулинарное сырье нарезается на полоски шириной стороны 3,5см и длиной 7см. 3.2.19 Полоски слоновой кости обрабатывают ножом, а кулинарные ингредиенты нарезают полосками толщиной 1,2 см на переднем конце и заостренном заднем конце. 3.2.20 Полоски дайи обрабатываются ножом, а ингредиенты для приготовления нарезаются на полоски длиной 7 см и толщиной 1,5 см. 3.2.21 Среднюю полоску обрабатывают ножом, а кулинарное сырье нарезают полосками длиной 6 см и толщиной 1,2 см. 3.2.22 Небольшие полоски после обработки ножом нарезают на полоски длиной 5см и толщиной 1см. 3.2.23 Толстый шелк с головкой еще называют полосками палочек, которые после ножевой обработки нарезают на полоски кулинарного сырья длиной 8 см и толщиной 0,5 см. 3.2.24 Толстый шелк Эрта также называют спичкой, которую разрезают на шелк длиной 7 см и толщиной 0,3 см из кулинарного сырья после ножевой обработки. 3.2.25 Шелк трех толщин также называют тонким шелком, который разрезается на шелк длиной 6 см и толщиной 0,15 см из варочного сырья после ножевой обработки. 3.2.26 Шелк четырех толщин также называется шелком с серебряной иглой, который разрезается на шелк длиной 7 см и толщиной 0,1 см из кулинарного сырья после ножевой обработки. 3.2.27 Большие кубики обрабатываются ножом, а кулинарные ингредиенты нарезаются квадратными кубиками со стороной 2 см. 3.2.28 Нарезанная кубиками среда обрабатывается ножом, а кулинарное сырье нарезается квадратными кубиками со стороной 1,2 см. 3.2.29 Маленькие кубики обрабатываются ножом, а кулинарные ингредиенты нарезаются квадратными кубиками со стороной 0,8 см. 3.2.30 Дробленый рис обрабатывается ножом, а ингредиенты для приготовления нарезаются на мелкие зерна со стороной 0,4 квадратных см. 3.2.31 Бархатная грязь Сырье для приготовления пищи скручивают, куют, раскатывают и прессуют, чтобы сырье было очень тонким и имело форму бархатной грязи. 3.2.32 Красный рог слегка растирают в пюре с нежирным мясом свинины, смешивают с холодным супом и используют в виде прозрачного супа. 3.2.33 Белый рог слегка растирают до пюре с куриной грудкой, смешивают с холодным супом и используют в виде прозрачного супа. 3.2.34 Зеленый лук также называют пирс-зеленым луком, который назван в честь своей формы, напоминающей овощной пирс. Выберите зеленый лук диаметром 1 см и нарежьте его на кусочки длиной 1 см. 3.2.35 Цветущий лук еще называют луком-шалотом, а два конца лука имеют форму вращающихся цветков. Выберите зеленый лук диаметром 1 см, разрежьте его на кусочки длиной 5 см, а затем нарежьте два конца тонкими линиями ножа глубиной 1,8 см, замочите их в холодной кипяченой воде и закрутите тонкие линии ножа на обоих концах наружу. как цветок. Подходит для мягкого жарения, хрустящей корочки, гриля и других блюд с соусом из зеленого лука. 3.2.36 Форма графа: нарежьте ростки лука или чеснока диаметром 1 см на наклонные плоскости под углом 30 ° на обоих концах и сделайте узлы длиной 3 см, которые имеют форму лошадиного уха. 3.3 Приготовление первичной обработки 3.3.1 Очистка и промывание ошпаренной кожи Сначала добавьте в кипящую воду ломтики имбиря, узелки зеленого лука, молотый перец и кулинарное вино и кипятите 1 минуту, затем выключите огонь. Затем добавьте холодную воду, чтобы снизить температуру воды до 70°C. Затем с помощью лопатки зачерпните его и ошпарьте на коже сырья, чтобы затвердеть белок кожи, а затем аккуратно соскребите ножом грязь и слизь с кожи, чтобы добиться первоначального метода обработки с удалением своеобразных запах. 3.3.2 Перед приготовлением блюд с плотной кожицей положите сырье в масляную кастрюлю и обжаривайте во фритюре до тех пор, пока кожица не сморщится или слегка не изменит цвет и не затвердеет. 3.3.3 Вода Нань, также известная как сточные воды, представляет собой метод работы, при котором сырье очищается и помещается в кастрюлю с кипящей водой на определенный период времени для удаления рыбного, вонючего, бараньего и других специфических запахов. 3.3.4 Бланширование сырья после очистки, помещение его в кастрюлю с кипящей водой и быстрое ошпаривание для сохранения яркого цвета или для удаления рыбного, вонючего, бараньего и других специфических запахов. 3.3.5Бланшируя сырье после обработки и очистки, поместите его в кастрюлю с кипящей водой и нагревайте в течение длительного времени, чтобы удовлетворить требования к приготовлению и удалить рыбный, вонючий, бараний и другие специфические запахи. 3.3.6 После того как сырье очищено или бланшировано в масле, его помещают в горячую масляную сковороду и обжаривают в течение определенного периода времени в соответствии с требованиями приготовления. 3.3.7 Покраснение. Достаньте бланшированное или отварное сырье, смажьте мясо со стороны кожи карамелью, сахарным колером и соком сладкого вина, пока оно горячее, и обжарьте его на раскаленной сковороде до покраснения кожицы. 3.3.8. Метод изготовления кожи заключается в том, чтобы продолжать обжаривать популярное сырье до тех пор, пока оно не достигнет состояния рыхлых пузырьков, что требует замачивания кожи, которая после замачивания в воде становится мягкой. 3.3.9 Масло для волос — это метод замачивания сухожилий и кожицы мяса в масле, затем повышения температуры и обжаривания сырья на масляной сковороде до образования рыхлых пузырьков. 3.3.10Метод обработки блюд-барбекю, запеченных в эмбрионах, заключается в помещении обработанного или маринованного сырья в кастрюлю с кипящей водой, кипячении и ошпаривании, чтобы натянуть кожицу и удалить кровь.Это метод обработки полуфабрикатов. -готовое сырье. 3.3.11 Сушка эмбрионов. Поместите сырье в кастрюлю с кипящей водой и варите до затвердевания поверхности, затем возьмите его, вытрите воду, нанесите тонкий слой карамели или кулинарного вина и других приправ, пока оно горячее. а затем поместите его в проветриваемое место, чтобы высушить поверхность методом водяного пара. 3.3.12. В комплектации используются тонкие и длинные исходные материалы, чтобы связать основные материалы определенной формы, чтобы сделать их красивыми и элегантными. 3.3.1 Замес заворачивает сырье в тесто определенной формы, а затем оборачивает его специальными вспомогательными материалами для формирования формы. 3.3.14 Формование Измените обрабатываемый материал на блок одинаковой толщины, а затем используйте специальную пиктографическую форму для прессования графики. 3.4 Предварительная обработка и обработка 3.4.1 Способ обработки маринованных полуфабрикатов. Это метод помещения обработанных крупных или фигурных материалов с приправами, такими как соль или соевый соус, вино, перец и специи, и помещение их в чан для маринования, чтобы сделать их вкусными. 3.4.2 Окунание Смешайте приправу с соком, положите туда сырье и через необходимое время добейтесь цели приправы. 3.4.3 Вымачивание вкуса Поместите сырье в банку со специальным соусом для замачивания для придания ему вкуса. 3.4.4. Водорастворимые используют воду в качестве теплопроводящей среды для достижения цели приправы. 3.4.5 При растворении жира в качестве теплоносителя используется масло, которое играет роль приправы. 3.4.6 Кодированный вкус В соответствии с требованиями готовых блюд к сырью добавляют приправы и хорошо перемешивают для придания основного вкуса. 3.4.7 Калибровка также называется калибровкой.В соответствии с требованиями готовых блюд сырье после работы ножом сначала помещается в нижний ароматизатор, а затем помещается в водный крахмал или крахмал из яичного белка. 3.4.8. Для мякоти добавьте водный крахмал к сырью бархата и тщательно перемешайте, чтобы он мог увеличить эффект коагуляции после нагревания. 3.4.9 Паста горгоны – это соус, приготовленный из крахмала, супа и масла. 3.4.10 Полноценный заварной крем готовят на основе яиц и сухого мелкодисперсного крахмала. 3.4.11 Пасту из яичного белка готовят из яичного белка и сухого мелкодисперсного крахмала. 3.5Техника приготовления 3.5.1Густая соусная подлива При приготовлении блюд добавляйте в воду крахмал, чтобы суп стал густым. 3.5.2Для загустения сока и подливки поместите водянистый крахмал в миску для приправ и тщательно перемешайте. Когда блюдо будет готово к приготовлению, варите его в кастрюле, чтобы разрыхлить семена и раскрыть масло. 3.5.3 В сборе соков вода используется в качестве теплопроводящей среды для нагрева супа в тарелке и постепенного его испарения, чтобы добиться такого метода приготовления, при котором сок будет сухим, а вкус ярким и маслянистым. 3.5.4 Когда сок выпарится и подливка созреет, добавьте водный крахмал, чтобы уменьшить выделение сока и сделать масло ярче. 3.5.5. Когда сырье для придания вкуса нагревается, постепенно добавляются специальные ароматизаторы в соответствии с требованиями готового блюда для достижения эффекта приправы. 3.5.6 Кипячение супа: варите или готовьте на пару сырье в свежем супе в течение определенного периода времени, чтобы усилить его мягкость и вкус умами. 3.5.7 Соевый вкус означает придание остроты и пикантности. Положите сушеные узлы чили и горошины сычуаньского перца в масляную сковороду, нагретую до 200 градусов, и обжарьте их, чтобы придать им острый и острый вкус. Затем быстро добавьте ингредиенты и жарьте, помешивая, пока блюдо не превратится в блюдо. 3.5.8 При жарке ломтиков мяса в Дэнчжанво из-за нагрева ломтики мяса выплевывают масло и приобретают бугристую форму. 3.5.9 Смешать рапсовое или салатное масло или сало в соотношении 7:3, остальные соотношения указаны отдельно. 3.6 Обработка супового соуса 3.6.1 Свежий суп, также известный как высокий суп, готовят из старой курицы, старой утки и свиных ребрышек с водой, варят на сильном огне и долго варят на среднем и слабом огне. Готовый продукт имеет сильный вкус умами и натуральный цвет. 3.6.2 Молочный суп готовят путем добавления в воду старых кур, уток, свиных ребрышек, ветчины, свиных рысаков и т. д. Готовый продукт густой и белый, как молоко, с восхитительным и мягким вкусом. 3.6.3 Прозрачный суп готовят из старых кур, старых уток и свиных ребрышек, добавляют воду и варят на медленном огне. Затем возьмите красные рога (тонкие рога, растертые с нежирным нежирным мясом свиньи, смешанные с холодным свежим супом) в суп и удалите их после застывания; затем добавьте белые рога (тонкие рога, отбитые с куриной грудкой. Добавьте в смесь холодный свежий суп). ) после застывания прижмите его к лепешке, бросьте лепешку из куриного фарша в суп, используйте красный рог и белый рог, чтобы впитать свободную эмульсию в свежем супе, чтобы суп был прозрачным, прозрачным, как вода, и вкусным. и мягкий. 3.6.4 Оригинальный суп – суп с оригинальным вкусом, приготовленный путем кипячения одного или двух ингредиентов с водой. 3.6.5 Бульон – суп оригинального вкуса, приготовленный путем отваривания мяса или костей в воде. 3.6.6 Кислый суп — это суп из ферментированного риса, помидоров, перца, овощей или костей, рыбы и креветок. Существует множество разновидностей и широкое применение. 3.6.7 Кислота белого риса ферментируется водой для промывки риса или рисовым супом до тех пор, пока суп не станет кислым и мягким. 3.6.8 В красном кислом соусе используется один или два сырья в виде помидоров или свежего перца, а также добавляется кислота, соль, вино и т. д. для естественного брожения кислого и ярко-красного соуса, который разбивается на красный кислый суповый соус. 3.6.8Вонючая кислинка. После варки свиных костей, говяжьих костей и риса добавьте соль, белое вино, рисовые зерна и подожженную лапшу с перцем чили и поместите их в бочку (или алтарь), чтобы сбраживать кислую, мягкую, кислую, и очень насыщенный суп 3.6.9 Креветки кислые Кислые рыбки (или маленькие креветки) и рис, добавьте соль, белое вино, рисовое вино и подожженную лапшу с перцем чили и поместите в бочку (или алтарь) для брожения. кислый и мягкий.Ароматный суповый бульон. 3.6.10 Соляная кислота, также известная как овощи с соляной кислотой, ферментируется естественным путем путем добавления чеснока, перца чили, рисового вина, сахарного песка, белого сахара, соли и белого вина с зеленью крестоцветной горчицы. Он соленый, кислый, сладкий и острый, красивый по цвету и ароматный. 3.7 Технология регулирования температуры 3.7.1 Теплопроводящая среда Среда, способная передавать тепло. 3.7.2. Нагрев зависит от природы и формы сырья в сочетании с потребностями и требованиями приготовления блюд, количеством тепла, подаваемого теплоносителем к сырью, и временем нагрева. 3.7.3 Энергию огня также называют источником тепла: теплом, образующимся при сгорании различных видов топлива, а также теплом, вырабатываемым электричеством и солнечной энергией. 3.7.4 Максимальная огневая мощность, используемая при приготовлении пищи на сильном огне. Его характеристики: пламя желтовато-белое, пламя вертикальное и стабильное, яркость яркая, тепло давит. 3.7.5 Средний огонь еще называют «теплым огнем», его огневая мощь уступает только сильному огню. Он характеризуется высокой и низкой тряской пламени, красновато-желтым цветом, более яркой яркостью и большим нагревом. 3.7.6 Небольшой огонь также называют «медленным огнем», и его огневая мощь относительно слаба. Его характеристика: пламя бирюзовое. Пламя маленькое, светимость тусклая, а тепло небольшое. 3.7.7 Сжигание свежего сырья до тех пор, пока внешняя оболочка не станет черной, а внутренняя часть не будет полностью приготовлена, промокните или смойте пыль с внешней оболочки сырья, быстро оторвите внешнюю оболочку и разорвите сырье. материал на полоски, блоки, шелк и другие формы или выполнять работу ножом. После обработки добавляются различные приправы, а затем равномерно перемешиваются, чтобы придать ему восхитительный вкус. Разделенный на золу и открытый огонь, это основной способ приготовления холодных блюд, а также его используют при производстве холодных блюд, жженого перца, смоченного в перцовой воде, и жженого зеленого перца. 3.7.8 Температура масла – это тепло масла в ванне перед подачей материала. Обычно это зависит от размера огневой мощи, количества вложенного сырья и его природы. Сильный огонь, меньше ингредиентов, ниже температура масла; слабый огонь, выше температура масла, много ингредиентов для блюд, выше температура масла; нежность текстуры и формы сырья и т. д. 3.7.8 Классификация температуры масла. Температура вспышки традиционного рапсового масла ниже 250°C, температура раннего 10% масла составляет 25°C, а температура вспышки очищенного салатного масла увеличивается на 300°C, обычно на 10°С. % Температура масла для расчета составляет 30°C. Например, температура 30% масла — 90 °C, температура масла 50% — 150 °C, температура масла 70% — 210 °C, а самая высокая температура масла 80%, используемого при приготовлении пищи, — 240 °C. В зависимости от количества В качестве сырья принято называть масло нормальной температуры холодным маслом и 20–30 % нагретым маслом. При температуре масла 40 % горячего соответствует теплому маслу, 50–60 % — горячему маслу и 70 % — горячему маслу. до 80% горячего — кипящее масло. 3.8 Технологии обработки 3.8.1 Измельчение — это метод приготовления, при котором сырье помещают в миску, взбивают вверх и вниз с помощью венчика, а сырье превращают в пюре. Жареный зеленый перец называется толченым перцем, который обычно используется для приготовления приправ, таких как клейкий рисовый перец, жженый перец, горошины перца, измельченный чеснок и масличные семена (Evodia rutaecarpa). 3.8.2 Смешивание - это метод переработки сырья или созревшего и охлажденного сырья в небольшие формы, такие как блоки, ломтики, полоски, кусочки, кубики и т. д., и смешивания их с приправами для приготовления блюд. 3.8.3 Смешивание сырых ингредиентов — это метод непосредственного добавления приправ к сырым ингредиентам, которые нарезаются фигурками без нагревания для приготовления блюда. 3.8.4 Варочное смешивание — это метод охлаждения предварительно приготовленного сырья, придания ему формы и добавления приправ для смешивания его с блюдом. 3.8.5Соя поместите хрустящие, нежные и мелкие кулинарные ингредиенты в горячее масло с пряным запахом или вылейте горячее масло с пряным запахом на хрустящие, нежные и мелкие кулинарные ингредиенты, чтобы сделать их вкусным способом приготовления. 3.8.6 Замораживание Нагрейте сырье, образовавшееся путем смены ножа, для созревания, поместите его в суп, содержащий коллоиды и приправы, нагрейте до кипения, снимите пену и масло, а после охлаждения сырье и суп конденсируются вместе, образуя твердый метод Диша. 3.8.7 Маринование - это процесс варки, заключающийся в помещении обработанного сыпучего или формованного сырья в многократно используемый маринад, нагревании и варке таким образом, чтобы свежий аромат маринада проник в сырье. 3.8.8 Замачивание — это метод приготовления, при котором сырье замачивают в подготовленной воде на определенный период времени, чтобы сырье могло медленно проникать или бродить в герметичной среде. 3.8.9 Копчение После первичной обработки или предварительной варки сырья поместите его в коптильню с коптильнями и нагрейте на медленном огне, чтобы поджечь и обуглить коптильни с образованием дыма и адсорбцией аромата дыма на сырье. Копчёное делят на сырокопчёное и варено-копчёное. Сырокопчение – это копчение сырого сырья (например, сырой рыбы плоской формы). Огонь для копчения должен быть небольшим, а время копчения – немного дольше. 3.8.10 Заливка - способ приготовления, при котором одно сырье заливают в другое сырье, нагревают и нарезают фигурками, а иногда добавляют сок. 3.8.11 Медовый сок — способ приготовления овощей с соком, который можно разделить на два типа. Один из методов состоит в том, чтобы поместить сырье в сироп, содержащий мед, и нагреть его до готовности, или сварить сырье и положить его на тарелку, а затем залить сырье густым сиропом. Этот метод подходит для сырья, которое сложно приготовить и которое гниет, например, кусочков корня лотоса. Другой метод — обжарить сахар с небольшим количеством масла, добавить воды для его приготовления, затем положить в него основные ингредиенты и варить, пока сок не станет густым и пузыристым. Этот метод подходит для сырья, которое легко созревает и гниет, например, бананов и яблок. 3.8.12 Висячая заморозка, также известная как липкий сахар и липкий сахар, представляет собой метод приготовления блюд, при котором сырье, которое было первоначально приготовлено, покрывают слоем сахарной жидкости, приготовленной из белого сахара, а затем охлаждают до состояния инея или посыпанный слоем сахарной пудры. 3.8.13 Жарка - способ помещения обжаренного полуфабриката в кастрюлю, добавления небольшого количества свежего супа и приправ и длительного нагревания на среднем или слабом огне для высыхания сока и придания аромата. . 3.8.14 Обезвоживание - метод, при котором обработанное сырье обжаривают, готовят на пару, поджаривают и т.п. в зависимости от вида, а затем отжимают и разминают с целью быстрого обезвоживания сырья и получения пышной, хрустящей и ароматной пищи. 3.8.15Роллы обрабатывают ингредиенты для приготовления на более длинные и широкие ломтики, заворачивают их в начинку-сердечко и придают им рулеты различной формы. 3.8.16 Сборка соединяет обработанное сырье по определенной форме, чтобы сделать его пухлым и красивым. 3.8.17 Жарка с перемешиванием - способ приготовления пищи, при котором в качестве основного проводника тепла используется масло, сырье нагревается и созревает в течение короткого периода времени и приправляется в блюда. 3.8.18 Жарка в сыром виде – это метод приготовления, при котором нарезанные и соединенные между собой мелкие сырьевые материалы непосредственно кладут на сковороду с горячим маслом, приправляют приправами и быстро обжаривают, образуя блюдо. 3.8.19 Варка и жарка с помешиванием - это метод приготовления пищи, при котором приготовленное сырье нарезают и смешивают без промасливания, ароматизации и подливки. Нагревают масло на среднем огне, добавляют приправы и жарят, помешивая, до готовности блюда. 3.8.20 Взрыв — это метод приготовления, при котором хрустящему и нежному сырью придают форму ножом и готовят непосредственно на сильном огне и в горячем масле для быстрого приготовления блюд. 3.8.21熘 - способ приготовления, при котором обработанное сырье приправляют, жарят, готовят на пару, варят, бланшируют или калибруют в масле, а затем сгущают в блюдо. 3.8.22 При жарке с помешиванием в качестве проводящей среды используется масло для обезвоживания сырья до нужного уровня в процессе созревания. 3.8.23 Обжарка - это метод, при котором обработанное и формованное сырье маринуют, помещают в печь и готовят с использованием радиационной теплопередачи. 3.8.24 Запекание в темной духовке — это процесс обработки и маринования сырья по вкусу, подвешивания крючка для запекания, помещения вилки для запекания в противень и запекания в закрытой духовке для приготовления. 3.8.25 При жарке в открытой духовке используется открытая печь, жаровня или кострище. Это метод приготовления, при котором блюдо помещается в железную раму, помещается в него сырье и многократно запекается, чтобы оно созрело. 3.8.26 При жарке в качестве теплоносителя используется масло, обеспечивающее до определенной степени обезвоживание сырья. 3.8.27 Обжарка после того, как сырье обработано ножом и приправлено, его помещают в масло необходимой температуры и обжаривают до созревания. 3.8.28 Мягкая жарка: после того, как нежное и хрустящее сырье будет обработано и приправлено ножом, добавьте цельнояичный крахмал или крахмал из яичного белка, поместите его в масляную кастрюлю с температурой 120 ℃, нагрейте на среднем огне, чтобы он застыл и разбился, и затем поместите их в режим жарки на сковороде при температуре 200 ℃, пока они не станут хрустящими снаружи и нежными внутри. 3.8.29 Обжаренное и нарезанное сырье обжарьте, приправьте и замаринуйте, выложите в масляную сковороду и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон, затем добавьте необходимое количество супа и приправ и прогрейте на слабом огне, чтобы уменьшить сок в блюдо. 3.8.30 Обжиг — это метод приготовления, при котором приготовленное сырье добавляют в суп, воду и приправы, варят на огне до тех пор, пока ароматы не впитаются, а сок окончательно не выпарится. Для тушения положите приготовленное сырье в кастрюлю, добавьте цветные приправы (светлый соевый соус, темный соевый соус) и суп и нагревайте, пока соус не загустеет. Белая обжарка – это помещение приготовленного сырья в кастрюлю и его варка без добавления цветных приправ. 3.8.31 Способ сухой варки с использованием воды в качестве теплоносителя. Положите сырье в заправленный суп, варите на медленном огне до тех пор, пока сырье не станет мягким по мере испарения супа, а аромат полностью не проникнет в сырье или не прилипнет к поверхности сырья. Суп не загустевать, а используйте натуральный сбор сока для формирования готового продукта.После блюда сок высыхает, а масло теперь. 3.8.32 Приготовление на пару — это метод приготовления, при котором водяной пар используется в качестве теплоносителя для созревания сырья. Блюда, приготовленные на пару, имеют неизменную форму и оригинальный вкус, поскольку ингредиенты не нужно переворачивать и они нагреваются равномерно. 3.8.33 Приготовление на пару — это метод приготовления, при котором сырье обрабатывается ножом и ароматизируется, затем помещается в контейнер и помещается в клетку, а пар используется для передачи тепла для его созревания. 3.8.34 Сухое приготовление на пару — это метод приготовления, при котором сырью придают форму и приправы, помещают в емкость без добавления супа, накрывают или запечатывают бумагой, а затем помещают в пароварку или пароварку для пропаривания до созревания. 3.8.35 Пропаривание - это метод приготовления блюда путем изменения исходных материалов по формам и приправам, их равномерного смешивания с соответствующим количеством рисовой муки, помещения их в емкость и использования пара для их нагрева. 3.8.36 Варка — это метод приготовления пищи, при котором в качестве основного теплоносителя используется вода, сырье помещается в подходящий суп и нагревается до полной готовности. 3.8.37Тушение — это метод приготовления, при котором исходные ингредиенты помещают в воду и доводят до кипения на сильном огне. Наконец, огонь уменьшают до минимума и ингредиенты варят на медленном огне до мягкости.Некоторые ингредиенты также готовят в кастрюлю, обжарить до появления аромата, а затем варить в воде. 3.8.38 Варить на медленном огне: после обработки положить в кастрюлю животное сырье и твердое растительное сырье, залить достаточным количеством свежего супа или воды за один раз и нагревать на слабом или слабом огне в течение длительного времени, чтобы сырье полностью приготовилось. и вкус мягкий. , способ приготовления вкусного супа. 3.8.39 Тушеное мясо — это способ приготовления, при котором небольшие кусочки вареного сырья добавляют к супу и приправам, нагревают на среднем огне и при созревании загустевают, образуя полусуповое блюдо. 3.8.40 Тушение: после первоначальной обработки сырья добавьте приправы и суп, варите на сильном огне, накройте крышкой, затем используйте медленный огонь в течение длительного времени, пока он не созреет. 3.8.41 Обработанные вспомогательные материалы заполняют основные материалы, чтобы придать им идеальную форму. 3.8.42Обработанная паста из рогов прилипает к сырьевым материалам, что позволяет им раскрыть истинный цвет сырья при созревании и обрести плавучесть. 3.8.43Tie Tie использует приготовленный свиной жир или тосты (лепешки) в качестве основы, сначала наносит слой бархатной пасты, а затем добавляет другие ингредиенты, чтобы сделать блюдо аккуратным и красивым. 3.8.44 鲊 изготавливается путем маринования свежего мяса, свежей рыбы, свежего перца, картофеля, сладкого картофеля, зимней дыни и другого сырья, затем разрезания их на ломтики или куски, затем смешивания с жареной толстой рисовой лапшой и помещения их в в банки для брожения. 3.8.45 Замачивание: после маринования и жарки свежего мяса положите его в банку вместе с маслом и замочите, чтобы мясо и масло смешались, сделав мясо мягким, восковым и нежным. Этот метод может полностью сохранить вкус. свежего мяса. 3.8.46Вытяните различное обработанное сырье в различные узоры вокруг, с обоих концов или в центре готового блюда, чтобы выделить основные ингредиенты. 3.8.47 В оформлении использована западная технология украшения кондитерских изделий, а рисунок крепится на поверхность обработанного сырья с помощью бархатной пасты, чтобы сделать его красивым. 3.8.48 Карвинг – это вырезание съедобного кулинарного сырья различной формы для придания ему красивого внешнего вида. 3.9 Приправа «Чили» 3.9.1 Приправа «Чили» — это приправа, приготовленная из перца чили. 3.9.2 Зеленый перец обжечь.Поставить перец на огонь и варить до появления волдырей на перце.Очистить, удалить плодоножки и измельчить или растолочь в пюре. Приправа чили необходима для макания рыбы в кислый суп, является основным ингредиентом блюд из жареного перца, для совместного использования добавляют жареные помидоры. 3.9.9Отварная лапша с перцем чили: обожгите (или запеките, или варите) сухой красный перец на углях, сожгите (или запеките, или варите) его, а затем вручную натрите его в тонкую лапшу или измельчите в ступке в тонкую лапшу. Можно также поджечь сушеный красный перец.Жареный п

T/QLY 002-2021 История

• 2021 T/QLY 002-2021 Терминология и определение кухни Гуйчжоу